Parler de science du professeur Hanington : La science des spaghettis |  Modes de vie

Parler de science du professeur Hanington : La science des spaghettis | Modes de vie

janvier 11, 2022 0 Par brandon


GARY HANINGTON

Juste au moment où vous pensez que les vacances sont terminées et que les choses reviennent à la normale, la merveilleuse célébration de la Journée nationale des spaghettis arrive et il n’y a rien de mieux qu’une assiette de spaghettis à l’ancienne du Machi’s Saloon and Grill à Elko pour le déjeuner. Un de mes préférés depuis des années, beaucoup de gens regardent par réflexe quand je coupe mes spaghettis avec une fourchette et un couteau avant de manger et j’avoue que je ne suis pas un tourneur de cuillères.

Beaucoup de gens pensent que Marco Polo a ramené le plat en Italie après avoir visité la Chine en 1295. Cette légende romantique, selon la National Pasta Association de Washington DC, n’est pas vraiment vraie. Ils prétendent que les pâtes avaient déjà été inventées en Italie bien avant les voyages de Marco Polo et signalent même une tombe étrusque du IVe siècle avant JC qui montre, gravée sur le mur, un groupe d’indigènes fabriquant ce qui semble être des pâtes échouées.

Marco Polo, cependant, a décrit dans son journal un aliment chinois à base de farine de riz avec une apparence similaire à la « lasagne » de Venise, mais il n’a jamais mentionné le mot spaghetto, le mot italien pour « ficelle » ou « ficelle ».  » d’où vient le mot spaghetti.

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Comment est-il arrivé en Amérique ? C’est une histoire intéressante.

Finalement, les pâtes ont fait leur chemin vers le Nouveau Monde à travers les Anglais, et avec l’expansion du Nouveau Monde, la popularité des pâtes a rapidement décollé. Les colons ont apporté en Amérique la pratique anglaise de faire cuire les nouilles au moins une demi-heure, puis de les étouffer avec de la sauce à la crème et du fromage et cela a dû faire démarrer le processus.

Mais c’est Thomas Jefferson qui est crédité d’avoir apporté la première machine à « maccaroni » en Amérique en 1789 lorsqu’il est rentré chez lui après avoir servi comme ambassadeur en France. Il semble que le principal auteur de la Déclaration d’Indépendance et notre troisième président aient pris le goût de la cuisine continentale et ramené un cuisinier français et de nombreuses recettes de délices français et italiens. Un dessin de sa machine de la Bibliothèque du Congrès montre des trous à partir desquels la pâte à pâtes pourrait être extrudée.

Un peu plus tard, la première usine de pâtes industrielles d’Amérique est construite à Brooklyn sur le front de mer en 1848 par l’immigrant français Antoine Zerega. L’histoire raconte qu’il a géré l’opération avec un seul cheval pour alimenter les machines et a séché les brins de spaghetti faits à la main sur le toit en utilisant le soleil. Cela a pris du temps mais, comme la pizza, la véritable adoption des spaghettis s’est produite juste après la Seconde Guerre mondiale, lorsque les soldats américains sont rentrés chez eux en emportant avec eux les récits de repas européens intéressants.

Peu importe leur provenance, les spaghettis séchés que vous achetez dans une boîte sont faciles à préparer. Il y a une vidéo intéressante sur Youtube pour les curieux qui montre l’entreprise familiale de 90 ans de la société Martelli de Toscane qui fabrique des spaghettis. À partir de la farine de semoule, ils vous guident tout au long du processus d’extrusion, de séchage et de mise en boîte et cela va vite.

La technique moderne pour sécher les brins après leur extrusion consiste à les plier en deux, à les placer sur un cintre en métal comme un support et à faire passer le lot dans un four à air/ventilateur – une grande amélioration par rapport à l’idée de toit/soleil. Ils sont ensuite tranchés à longueur et emballés pour la vente.

Sur la présentation, un fait peu connu est rapidement mentionné qu’une filière en bronze est utilisée pour presser la farine semblable à du plastique, car elle fournit une surface extérieure rugueuse contrôlée sur les brins qui permet à la sauce tomate ultérieure de mieux s’accrocher. Le séchage des spaghettis nouvellement formés doit être soigneusement contrôlé pour éviter que les brins ne collent ensemble et pour le laisser suffisamment humide pour qu’il ne soit pas trop cassant.

Comme vous le savez probablement, il existe de nombreux types de spaghettis. Voici quelques-uns:

Les pâtes aux cheveux d’ange sont longues et fines, plus fines que les spaghettis traditionnels normaux. Il est meilleur avec des sauces légères à base d’huile et à la crème. Les bucatini sont des spaghettis avec un trou au centre qui donne à chaque nouille un milieu creux. Ce faisant, il accumule de la sauce supplémentaire à l’intérieur. Les fettucines sont un peu comme des nouilles spaghetti plates. Parce qu’il est plus épais, plus large et plus dense, il fonctionne bien avec les sauces à la viande en morceaux. Les linguines ressemblent aux fettuccines, mais un peu plus maigres. La plupart des restaurants italiens le servent avec des plats de fruits de mer tels que des palourdes et des moules, mélangés avec des sauces au vin blanc. Ensuite, nous avons les spaghettis larges et aplatis comme les pappardelle. Couramment utilisé dans le ragoût ou la bolognaise, mais aussi idéal pour les pâtes aux fruits de mer. Vous avez peut-être vu Stringozzi, une pâte de blé italienne dont les longues nouilles de section rectangulaire sont faites à la main et généralement servies avec des truffes noires ou un ragoût de viande. Le nom de ce type est tiré de sa ressemblance avec les lacets, car string, c’est l’italien pour ficelles.

Les pays qui consomment le plus de pâtes sont l’Italie, suivie de la Tunisie, du Venezuela, de la Grèce, du Chili et des États-Unis. Ici, nous mangeons en moyenne 6 milliards de livres chaque année. C’est plus de 18 livres par personne !

Gary Hanington est professeur émérite de sciences physiques au Great Basin College et vice-président de l’ingénierie à AHV. Il peut être contacté à garyh@ahv.com ou à gary.hanington@gbcnv.edu.



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